คนเหนือมีอาหารขึ้นชื่อหลายเมนูมาก แต่หากพูดถึงเมนูที่มีวัตถุดิบมากที่สุดคงหนีไม่พ้น “แกงแค” ที่อย่างน้อย ๆ ก็ควรมีผักพื้นบ้าน ผักป่าไม่ต่ำกว่า 20 ชนิด แต่มาวันนี้น่าตกใจมาก ไปเดินตลาดนัดซื้อชุดแกงแคมาแล้วพบว่ามีส่วนประกอบไม่ถึง 10 ชนิดแล้ว
“แกงแค” ที่ดีควรเป็นอย่างไร?
คุณบัติแรกเลย คือ “ความหลากหลาย” ของวัตถุดิบจากธรรมชาติ ยิ่งมีเยอะยิ่งเพิ่มความอร่อย รสชาติที่ตัดกันไปมาระหว่างผักแต่ละชนิด ทั้งเผ็ด ฝาด หวาน ขม แต่รวม ๆ แล้วกลมกล่อมและหอมอบอวนด้วยกลิ่นพืชอาหาร
เคยมีคนพูดว่า หากจะศึกษาความมั่นคงทางอาหารของชุมชน ให้ขอชาวบ้านทำเมนูแกงแคให้ เพราะจะเป็นตัวชี้วัดอย่างดีว่าชุมชนนั้น ๆ มีความมั่นคงทางอาหารมากน้อยเพียงน้อยเพียงใด ถ้ายังมีมากกว่า 20 ชนิดขึ้นไป ถือว่าค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามวัตถุดิบของแกงแคนั้นไม่ได้กำหนดตายตัวเสียทีเดียว ขึ้นอยู่กับพันธุ์พืชที่มีอยู่ตามฤดูกาลและตามท้องถิ่นด้วย ทีนี้เรามาดูกันว่าส่วนประกอบของแกงแคมีอะไรบ้าง
- ผักแค (ใบชะพลู)
- ผักเผ็ด (สองอย่างแรกนี้ไม่ควรจะขาด)
- พริกขี้หนู หยอดใส่เป็นเม็ด ๆ มักเรียกกันว่า “ระเบิด” กินไปลุ้นไปว่าใครจะโชคดีเคี้ยวใส่พริก
- ตูน ใช่ส่วนที่เป็นก้าน
- ผักโขม
- ยอดพริก / ใบพริก
- ดอกตั้ง (ตามฤดูกาล)
- ดอกลิงลาว หรือ นางลาว (ตามฤดูกาล)
- ตำลึง
- ดอกงิ้ว
- หวายขม
- ดอกแคป่า/ดอกแคบ้าน
- มะเขือ
- ชะอม
- ราก/ต้นอ่อน กระชาย
- ปลีกล้วยป่า
- ยอดผักเสี้ยว
- สะค้าน
- มะแว้ง
- ยอดฟักทอง
- ผักหนาม
- ตะไคร้
- กระเทียม
ปัจจุบันพืชพื้นบ้านทยอยหายไปเรื่อย ๆ โดยเฉพาะพืชริมน้ำทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นผักหนาม ผักกูด ดอกลิงลาว ที่มักขึ้นตามริมลำธาร ที่มีความชื้นสูงแต่หลังจากที่เจอภัยแล้งต่อเนื่องหลายปี ทำให้ลดจำนวนลงเร็วมาก ส่วนใหญ่ที่ยังพอหาได้ตามตลาดนัดมาจากแปลงปลูกแทน
ปัญหาการสูญหายของพันธุ์พืชท้องถิ่น ยังส่งผลกระทบต่อสมุนไพรพื้นบ้านด้วย เช่น “ยาต้มรักษาโรคไต” ที่มีส่วนประกอบหลัก 5 อย่างคือ หญ้าหนวดแมว รากไมยราบ รากหญ้าคา หนวดข้าวโพด และผักกาดทราย ปัจจุบันจะหาส่วนผสมให้ครบทั้ง 5 นั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก โดยเฉพาะผักกาดทราย ที่ขึ้นบนเนินทรายตามลำห้วยต่าง ๆ
ภัยคุกคามอีกอย่างคือ การใช้สารเคมี โดยเฉพาะพืชสมุนไพรที่ต้องใช้รากหรือเหง้าทั้งหลาย หากมีสารเคมีตกค้างในนั้นก็อาจเป็นโทษมากกว่าเป็นคุณ สอดคล้องกับงานศึกษาของมูลนิธิชนเผ่าพื้นเมืองเพื่อการศึกษาและสิ่งแวดล้อม ที่ศึกษาสถานะของพันธุ์พืชท้องถิ่นร่วมกับ 21 กลุ่มชาติพันธุ์ทั่วไปเทศไทย พบว่ายังมีพันธุ์พืชที่อยู่ในชุมชนและมีองค์ความรู้ในการใช้ประโยชน์อยู่ประมาณ 871 ชนิด แต่มีแนวโน้มที่จะลดลงอย่างต่อเนื่อง ผลการศึกษาชี้ว่าเป็นเพราะการสนับสนุนพืชเชิงเดี่ยวซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อการอนุรักษ์และขยายพันธุ์ของพืชท้องถิ่น นโยบายที่กีดกันไม่ให้ชุมชนเข้าไปเก็บหรือใช้ประโยชน์พืชสมุนไพรที่อยู่ในเขตป่าอนุรักษ์ก็เป็นสาเหตุสำคัญด้วย ส่วนองค์ความรู้ด้านสมุนไพรก็มักสูญหายไปพร้อมกับผู้สูงอายุที่จากไป
เพื่อรักษาความหลากหลายทางพันธุ์พืชและสร้างความมั่นคงทางอาหาร รายงานของมูลนิธิฯ ระบุว่าภาครัฐ ตั้งแต่ระดับท้องถิ่นถึงระดับนโยบายต้องให้การสนับสนุนและส่งเสริมอย่างจริงจัง ควรบรรจุองค์ความรู้ด้านสมุนไพรพื้นบ้านให้อยู่ในหลักสูตรการศึกษาท้องถิ่นด้วย นอกจากนี้ยังมีการเริ่มต้นพูดคุยถึงแนวทางการสร้างมูลค่าจากการแปรรูปผลผลิตเหล่านี้ด้วย
อ้างอิง: https://www.csitereport.com/#!/newsfeed?id=0000006684
